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O fabrico da aguardente bagaceira

(também conhecida por cachaça) 

Após a feitura do vinho, ainda há mais para aproveitar daquilo que restou das uvas. Por isso, depois de retirado o vinho para os pipos (ou barris), o bagaço (que é a parte sólida que restou após o esmagamento das uvas: cascas, sementes e caules) é levado para os alambiques para fazer a aguardente. 

Há alguns anos atrás, este líquido precioso, a aguardente bagaceira, servia muitas vezes de mata bicho dos homens, antes de irem para a lida do campo e era também utilizada com fins terapêuticos: servia de desinfetante substituindo o álcool, de digestivo após as refeições, para aliviar a dor de dentes e no tratamento de constipações, aliada ao limão e ao mel (e como fazia transpirar e dormir!).

Por vezes esperava-se ainda algum tempo, porque o trabalho era muito e os braços poucos, o monte de mosto seco ficava tempos à espera de ser destilado. E é quando os dias começam a ficar frios e chuvosos, quando os outros afazeres do campo diminuem em virtude da época do ano, que se procede à transformação do bagaço em aguardente... aguardente bagaceira!

Finalmente uma manhã - na minha recordação, uma manhã  em que o ar tinha já uma frescura de Outono - o alambique era instalado e atestado, a fogueira acesa, o lume vai-se doseando, pois não pode ser demais nem de menos... o garrafão posto na ponta do cano ou cana. Por vezes colocava-se uma espiga de trigo na ponta do cano e esperava-se que o precioso líquido começasse a pingar.

O alambique é um utensílio, formado de partes móveis, uma caldeira e uma serpentina feitas em cobre.

A caldeira com o cardaço ou bagaço coloca-se por cima da lenha a arder. Com o aquecimento, começam a libertar-se vapores que se espalham pela serpentina. Esta está submersa em deposito com água fria. Em contacto com ela, dá-se a condensação do vapor que passa para o estado líquido e vai sair por um tubo, caindo para dentro duma garrafa ou garrafão. É a aguardente vinícola, um produto alcoólico que resulta da destilação do bagaço de uva fermentado.  

Durante este processo tem que haver alguma atenção por parte das pessoas que estão a fazer a aguardente. A água do tanque por onde passa a serpentina tem que ser renovada frequentemente, pois vai aquecendo provocando a paragem na condensação; a chama da fogueira também tem que ser controlada pois se for muito forte a aguardente sai com um gosto desagradável a queimado; o teor alcoólico também tem que ser vigiado pois a certa altura o líquido que sai já tem fraco teor.

Os homens traziam banquinhos para se sentar e esperavam pacientes, enquanto as gotas de aguardente caíam uma a uma, límpidas como chuva de Inverno. Depois vinha a prova. Para a maioria em jejum. O copo passava de mão em mão, e dele bebiam grandes, pequenos, até as mulheres provavam a  aguardente nova.

Não sei se será a mais antiga, mas uma das primeiras recordações que guardo do vinho é a de vê-lo jorrar dos tonéis (ou barris, ou pipas) para os garrafões e também para a caneca.

A memória dos odores também ficou: o bafo doce dos cestos de uvas na vindima, amontoados ao sol. O cheiro adocicado do mosto e a frescura dos barris lavados, cheios de água para que as aduelas inchassem. O fedor acre do fumo das mechas de enxofre, a arder dentro das pipas para a desinfeção. O aroma leve do vinho novo ao ser trasfegado. O cheirinho da aguardente acabada de destilar. A fragância das garrafas de bom vinho  servidas nos dias de festa. O perfume do vinho fino (conhecido como vinho do Porto), combinado com o cheiro e o gosto do pão-de-ló ou dos doces económicos!